苏式月饼皮为什么发硬 苏式月饼皮怎么做才酥软

没有多长时间就要到中秋了，月饼是要提前准备起来了，由于家里人都不是很喜欢吃广式月饼所以就想做一些苏式月饼给家人们吃吃，可是自己做的苏式月饼皮为什么会发软啊！

苏式月饼皮为什么发硬

苏式月饼饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。水油皮是由小麦粉、油和水组成。油酥由小麦粉和油擦制而成。用于制作苏式月饼饼皮的油可以是猪油，也可以用植物油，但制作净苏式月饼必须用植物油。根据苏式月饼传统特色要求，苏式月饼饼馅占月饼总量的40%~50%。

在皮料加油，其目的使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性。便于包酥。因此，要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，制成的面团延展性差，不利于制作酥皮。油在酥料中起至关重要的作用，由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增减。一般为45%~50%。制成的酥性面团软硬度必须和水油面团一致。

苏式月饼皮怎么做才酥软

苏式月饼的是酥皮，酥皮起酥需要水油皮和油酥，用料做法如下：

用料：

1、水油皮部分：中筋面粉140克、猪油50克、70度热水70ml、糖4克

2、油酥部分：低筋面粉100克、猪油50克

做法：

1、将中筋面粉和白糖混合均匀放入一个大一点的容器中，将面粉推开中间留出一个圆形的空位，猪油放在中间。

2、将准备好的热水顺着中间位置倒在猪油上。

3、用刮刀轻轻搅拌将猪油先化开。

4、用刮刀将四周的面粉和匀至基本成团。

5、用手将面团揉捏成型。

6、把面团盖上保鲜膜醒面半个小时。

7、接着做油酥部分，将低筋面粉和猪油放入大盆中。

8、用手边捏边按压将面粉均匀成团。

9、同样包上保鲜膜和水油皮一起醒发。

10、面板洒上干粉，用手掌将水油皮轻轻推成厚薄均匀的圆形，包入油酥，像包包子一样将油酥包入收口捏紧。

11、用擀面杖将面团擀成长30cm宽20厘米厚薄均匀的长方形，注意用力一定要均匀，不要将面皮擀混酥了，擀的过程中出现气泡用牙签轻轻戳破。

12、将面皮折三次。

13、将面皮裹起来。

14、把长条面团切成大小均匀的剂子。

15、把剂子压平就成了苏式的月饼皮。

苏式月饼皮用开水还是凉水

苏式月饼皮并不需要热水来制作。

主料：面粉200g、清水50g、猪油80g、肉馅150g

辅料：盐3g、糖5g、五香粉1小勺、洋葱适量、香葱适量、香油适量、味精1小勺、酱油1小勺

1、先来水油皮的材料都混合。

2、用筷子搅匀后揉成光滑的面团。

3、然后制作油酥，面粉和猪油混合。

4、也揉成团，然后将两个面团盖上保鲜膜，静置25分钟。

5、这个时候来做肉馅，将肉泥加入洋葱，葱花最后加入调料。

6、用筷子顺一个方向搅匀。

7、将静置好的面团分别分成9个小面团。

8、然后将水油皮擀成圆皮，包入油酥团。

9、用手将口封紧。

10、将其余的也包好油酥。

11、然后取一个面团，擀成。

12、然后由下往上卷起。

13、卷好所有的后静置15分钟（盖上保鲜膜）。

14、然后再次擀长。

15、由下往上卷起。

16、将其余的8份也卷好，再次静置10分钟。

17、然后去一个面团，擀成圆皮，包入肉馅。

18、收口朝下，放入预热好的烤箱，180度，中层，25分钟。

19、其中每过10分钟翻一次面。

苏式月饼皮用什么面粉最好

苏式月饼一般选用高筋粉或者中筋粉。低筋粉的伸张力不够，制作出的苏式月饼不够酥松。

中筋粉和高筋粉的区别：

1、低筋粉又叫薄力粉，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；

2、软质小麦用于生产低筋粉。做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。